GLACE NEUTRE
1 litre Lait
1 litre Crème
400 gr. Jaunes d’œufs
15 gr. Stabilisateur
600 gr. Sucre semoule
4 pces. Gousses de vanille

GLACE AU CHOCOLAT CHARTREUSE
1 litre Glace neutre
250 gr. Lait
50 gr. Sucre semoule
50 gr. Cacao en poudre
200 gr. Couverture 65%
q.s. Chartreuse verte

EMULSION CHOCOLAT CHAUD
150 gr. Crème liquide
200 gr. Couverture noire
150 gr. Blanc d’œuf
2 pces. Cartouches de gaz

APPAREIL A CIGARETTE CACAO
75 gr. Beurre doux
75 gr. Sucre glace
60 gr. Farine
15 gr. Cacao
75 gr. Blanc d’oeuf

AGAR-AGAR CACAO
840 gr. Eau
160 gr. Sucre semoule
50 gr. Cacao poudre 100%
8 gr. Agar-agar
q.s. Poudre de cuivre

DECOR
2 feuilles D’or

PROGRESSION :

GLACE NEUTRE ET GLACE AU CHOCOLAT :
Préparer la glace neutre classique comme une crème anglaise. Réserver.
Pour la glace au chocolat porter a ébullition le lait et le sucre. Cuire la cacao 3 min. puis rajouter la couverture hors du feu. Mélanger les deux appareils puis incorporer la Chartreuse verte. Maturer et turbiner. Réserver.

APPAREIL A CIGARETTE CACAO :
Mélanger tous les ingrédients, laisser reposer une heure puis a l’aide d’un pochoir de 14 cm x 5 cm étaler l’appareil, cuire dans un four a 180°C pendant 7 min. puis à la sortie du four rouler autour d’un cylindre. Laisser sécher.

EMULSION CHOCOLAT CHAUD :
Chauffer la crème et hors du feu ajouter la couverture. Mettre dans un siphon et incorporer les blancs d’œufs. Fermer et gazer avec deux cartouches à gaz chantilly. Garder au chaud.

AGAR-AGAR DE CACAO :
Porter à ébullition l'eau. Mélanger à l'aide d'un fouet le sucre semoule et le cacao poudre. Verser en pluie et bien homogénéiser. Porter à ébullition de nouveau et ajouter l'agar-agar.
Filtrer dans un chinois étamine puis couler sur les avec un relief en arabesque saupoudrer de poudre de cuivre. Laisser refroidir puis découper.

DRESSAGE ET ENVOI :

Découper avec un emporte pièce carrée de 9 cm. l'agar-agar de cacao. Déposer au centre de l'assiette. Sur une extrémité le tube de pâte a cigarette.
Farcir le tube avec l’émulsion au chocolat chaud. Mettre une quenelle de glace chocolat Chartreuse, puis décorer avec la feuille d’argent.