SANGRIA
2,5 l. vin rouge
10 pces. Framboise
200 gr. Sucre semoule
1 c. à café Poivre noir en grain
3 pces. Cannelle bâton
1 branche Romarin
1 branche Thym
1 pce. Zeste de citron
1 pce. Zeste de orange
3 pces. Gousse d’ail
5 pces. Anis étoilée
1 c. à café Baies de genièvre
1 c. à café Poivre de Sechuan
2 pces. Betterave cuite
10 pces. Fraise mûres
1 pce. Poire mûre
1 pce. Pomme Golden mûre
1 grappe Raisin Muscat mûr
p.m. Poivre noir du moulin
p.m. Fleur de sel

FOIE GRAS
2 lobes Foie gras canard cru troussé

DIVERS
3 gr. Agar agar
1 pce. Pomme Granny Smith
p.m. Vinaigre balsamique réduit
p.m. Feuille d’argent

Astuce :
N’oubliez pas les betteraves car c’est celles-ci sont qui donne la couler au foie gras une fois cuit.
N’utilisez que des fruits sucrés et très mûrs.

PROGRESSION :

PREPARATION DE LA SANGRIA :
24 heures à l’avance porter a ébullition le vin rouge et le faire flamber en remuant sans cesse pour bien enlever tout l’alcool. Une fois la flamme éteinte, retirer du feu et ajouter le sucre, bien mélanger jusqu’à parfaite dissolution puis incorporer tout le reste d’ingrédients et les fruits coupés en morceaux réguliers.
Débarrasser dans une boite hermétique, puis bien refermer.
Laisser refroidir a température ambiante pour infuser tous les parfums des épices et fruits.
Lendemain filtrer la sangria au chinois étamine.

PREPARATION & CUISSON DU FOIE GRAS :

Sortir les foies gras à température ambiante 30 minutes avant de les travailler. Séparer les petits lobes des gros et dégagez la veine principale, en partant de l’extrémité la plus renflée, avec la pointe du couteau et tirez doucement dessus tout en continuant à décoller la veine avec le couteau : cette veine principale doit entraîner les autres veines. Continuer à dénerver délicatement en travaillant sur du papier sulfurisé. Prendre soin de ne pas réchauffer le foie en le gardant dans la main. Étaler les lobes soigneusement dénervés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Les réserver au frais au fur et à mesure de leur préparation. Retirez toutes les traces de sang.
Dans une cocotte faire chauffer la Sangria jusqu’à atteindre une température d’environ 70 °C. Plonger les lobes et laisser pocher quelques minutes a la même température. On sait que c’est cuit quand le foie gras ne fait pas de résistance au doit en l’appuyant. Egoutter, saler et poivrer puis mettre sous presse dans une terrine pendant 24 heures au frigo.

GELEE DE SANGRIA :
Porter a ébullition demi litre de Sangria et ajouter l’agar agar, remuer puis chinoiser.
Verser sur des plaques une fine couche puis laisser prendre au froid. Réserver.

DRESSAGE & ENVOI :

Couper une tranche de foie gras d’environ 90 gr. Déposer dessus une fine couche de gelée de Sangria puis trois bâtonnets de pomme Granny Smith pour donner de l’acidité au plat.
Dresser le foie gras dans une assiette plate avec une fine lamelle de gelée. Décorer avec une larme de balsamique réduit et une framboise avec une feuille de persil frit et un peu de feuille d’argent.