Grand Livre de Cuisine Tour du Monde
Collection Grand Livre de Cuisine d'Alain Ducasse



El "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" presenta les receptes més emblemàtiques dels restaurants d’Alain Ducasse arreu del món. Senzilles o treballades, les 500 receptes estan clasificades en sis grans temàtiques i permeten a cadascú de descobrir, al seu ritme, i deixant-se guiar pel seu desitg, imaginació i sobretot la... seva gormandisa.

El "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" es el cinqué volum de la colecció d'Alain Ducasse i on jo, Albert Boronat, únic Cap de Cuina català que ha treballat amb ell hi he participat amb l'elaboració de setze receptes.
Per la primera vegada, el Chef Alain Ducasse, a unit al seu voltant tots els Chefs cuiners i pastissers per crear aquest llibre colectiu. Presentant les receptes més emblemàtiques de cada restaurant mostra la gran diversitat gastronómica del seu univers.

Descobriu cadascuna de les receptes i deixeu-vos impregnar per la memória colectiva de tots aquestos professionals i apassionats de la gastronomia.



ISBN : 2848440392
Auteur : Alain Ducasse
Editeur : Alain Ducasse Editions
Dimensions : 317 x 256 x 90 mm
Langue : Français
Nombre de pages : 1136
Date de parution : 14 novembre 2007
Prix: 215€
 RECEPTES


ENTRANTS
  • Crespeou, omelette froide au goût provençal.
  • Salade de tomates du potager et «pa amb tomàquet», Romesco de Tarragona pilé au mortier.
  • Riste d’aubergine à la provençale dentelles de vieux Parmigiano Reggiano.
PASTA & ARROS 
  • Pâtes artisanales cuites en cocotte luttée tomates confites, boeuf, brocoletti et jus d’une daube.
  • Risotto mantecato à l’encre de seiche et pistou, calamars à la plancha, huile d’olive et persil.
  • Risotto aux courgettes du jardin fleurs, jus d’un rôti.
PEIX
  • Saumon en tranche épaisse juste cuit coquillages au jus d’une bouillabaisse, couteaux aux lardons gratinés.
  • Calamars et gambas sautés poulpe et linguine à la farine de blé dur, jus d’une bouillabaisse au pistou citronné.
  • Rouget entier désarêté poêlé ratatouille et amandes fraîches
  • Merlu de palangre en salsa verde comme on aime en Espagne, asperges blanches et persil.
  • Pavé de lotte cuite en feuille de figuier lard crousti/fondant et cardons gratinés au jus.

CARN
  • Agneau frotté à la sarriette, puis rôti couscous comme au sud de l’Espagne aux raisins, figues et pignons, jus au miel.
  • Lapin d’ici farci aux olives/pignons/tomates confites façon porchetta, salade de mesclun et copeaux de céleri au jus de romarin, mouillettes de pain de campagne.
  • Poitrine de pigeon épeautre de Sault cuit comme un risotto au jus corsé, épinards à peine tombés et girolles, jus.
  • Pièce de boeuf Simmental piquée d’olive de Nyons, condiment échalotes et coeur de céleri «crispy», jus de boeuf à la tomate confite.
  • Cochon du Mont Ventoux confit sa couenne croustillante, boudin noir et jus tomato/truffe.




INGREDIENTS:

DACQUOISE AVELLANA:
1kg. de pols d'avellana
1 kg. de sucre
800 gr. clares d'ou
400 gr. de sucre glace

CROUSTILLANT FEUILLANTINE:
1200 gr. de praliné avellana
600 gr. de feuillantine
300 gr. xocolata amb llet

MOUSSE DE XOCOLATA:
800 gr. trufa "paradis"
7 dl. nata liquida 35%

TRUFA PARADIS:
1 kg. cobertura 64%
9 dl. nata  liquida 35%
1200 gr. de sucre
500 gr. cacao en pols

GUARNICIO:
Smartie's vermells
Spray vermell comestible

ELABORACIO:

DACQUOISE:
Barrejar el sucre i la pols d'ametlla. Montar les clares d'ou i fixar-les amb el sucre glace. Incorporar delicadament la pols avellana-sucre. Barrejar bé i estirar en una placa de forn. Coure 10 minuts al forn ventilat a 190 °C. Deixar refredar. Tallar amb el emporta-peces. 

CROUSTILLANT FEUILLANTINE:
Fondre al Bany Maria la xocolata amb el praliné. Afegir el pailleté feuillantine i barrejar. Estirar damunt de la dacquoise. Refredar a la nevera.

TRUFA PARADIS:
Trencar la cobertura lo més petit possible. Portar a ebullicio la nata i afegir-la a la xocolata. Remenar fins a una completa homogeneitzacio. Reservar 24 hores a la nevera.

MOUSSE DE XOCOLATA:
Montar la nata liquida. Portar a temperatura ambient 800 gr. de trufa i barrejar-la amb la nata muntada. Omplir els motlles, acabar amb la capa de biscuit + el croustillant. Congelar per poder desmotllar sense problemes. Encara congelat pintar amb l'spray vermell i decorar amb els Smartie's.



"PULARDA DE BRESSE, EL POLLASTRE DELS REIS, LA REINA DELS POLLASTRES"

Brillat Savarin

Una pularda és una gallina que ha estat sotmesa a una operació de castració amb la intenció d’allargar al màxim el temps de la posta d’ous i com a conseqüència que s'engreixi. 

Especial...
Es la única, a França, a Europa, al món sencer. Idèntica al savoir faire d’un gran vi, gaudeix des de el 1957 d’un A.O.C. (Appellation d’Origine Contrôlée). Aquesta llei l’A.O.C. defineix de manera molt precisa: la zona de producció, la raça i les condicions de cria donant la denominació « Volaille de Bresse »
Al 19996, Europa reconeix les qualitats d’aquesta au atribuint-li l’A.O.P Volaille de Bresse (Appellation d’ Origine Protege).

Diferent...
La seva carn es consistent i deliciosa. Te el gust del “terroir” i diferent d’una granja a l’altre. Descendent d’una raça a creixement lent, la Gauloise de Bresse Blanca, la seva historia remunta a principis de del segle 17 i coincideix amb l’arribada del moresc a la zona de Bresse.
Les principals característiques de la cria són:

- Un mínim de 10m2 par pollastre en terreny ric d’herba que li permeti trobar a ell mateix un terç de la seva alimentació, cucs, cargols, herba, etc...
- La seva alimentació principalment a base de blat de moro tenen que ser produïts a la zona de Bresse. La resta de aliments consisteix en productes làctics com la llet directament.

La vida...
La durada de vida en mitjana es de 4 mesos pels pollastres, 5 mesos per les pulardes, 9 mesos pels capons. Les pulardes i els capons de Bresse beneficien per les festes de Nadal d’una preparació especifica que consta d’embolcallar-les d’una tela vegetal fina i blanca per tal de protegir la carn i la pell de l’exterior.

Característiques...
• Plomatge blanc i inclòs el camall, potes blaves i fines, cresta vermella amb grans puntes.
• L’anell a la pota esquerra amb el nom, cognoms i adreça del productor.
• Etiqueta i logo A.O.P.
• El segell identificatiu per als capons i les pulardes.

PULARDA DE BRESSE TRUFADA ROSTIDA AL FORN

Ingredients:

1 Pularda de Bresse
1 Tòfona negre (Tuber melanosporum)
1 dl. Oli d'oliva
250 gr. de Cebes del platillo
400 gr. de Patates ratte
100 gr. de Castanyes cuites sense pell
1 cabeça d'All rosat
5 Llesques de pa
100 gr. de Mantega salada
1 Manat de farigola
p.m. Flor de sal
p.m. Pebre negre en gra

Procediment:


Agafem la pularda i la farcim de l'interior amb els grans d'all, un manat de farigola, les llesques de pa, la mantega pomada, la sal i el pebre molt.

Tallem fina la tòfona amb la mandolina i disposem unes quantes rodanxes entre la pell i els pits.

En una cocotte amb oli d'oliva rostim de tots els costats la pularda amb compte de no rebentar la pell i tirant-li sovint l’oli calent per damunt. Afegir la mantega i fer-la “mousser”, es a dir fer espuma.

Incorporar les patates ratte tallades per la meitat, les castanyes, les cebes del platillo i uns grans d’all i coure-ho tot al forn uns 25-30 min.

A la sortida del forn, desglaçar amb un raig d’aigua. Salar amb la flor de sal, pebre negra molt al moment i ratllar la tòfona generosament.

Servir tot seguit.









El Hotel Restaurant "Domaine des Andéols" va ésser la meva primera experiència com a Cap de cuina. Tenia 27 anys, i després d'haver treballat durant 8 anys en diferents restaurants d'Alain Ducasse un dilluns, ell personalment em truca per dir-me que començo l'endemà en aquest idíl·lic restaurant perdut en el paradís. Un edèn situat en el Luberon, l'epicentre de la Provença francesa.

L'Hotel compta amb 9 cases de diferents capacitats de 2 a 4 persones tot envoltat de tranquilitat i pau. Per completar l'oferta disposa d'un hammam, una piscina interior calenta, una exterior amb cascada per tots els clients i certes cases en tenen una de privada.

Més de 10 hectàrees de terreny amb oli d'oliva propi i un hort insòlit, epicentre de la cuina com veureu en les següents receptes.

www.domaine-des-andeols.com/


©Jacques Caillaut
Risotto de courgette du potager et jus d'un rôti
-
Risotto de carabassons de l'hort i suc d'un rostit
 
©Jacques Caillaut
 Rouget de roche, caponata de légumes et riquette sauvage
-
Moll o roger roquer, samfaina com una "caponata" italiana i rúcula salvatge
©Joerg Lehmann
Crespeou, omelette aux goûts provençales
-
"Crespeou", truita amb sabors provençals

©Joerg Lehmann
Salade de tomates du potager, romesco de Tarragona et pa amb tomàquet
-
Amanida de tomàquets de l'hort, romesco de Tarragona i pa amb tomàquet

ABM. Con la tecnología de Blogger.